处于农业文化与游牧文化、黄土文化与草原文化、汉文化与多民族文化聚合点的榆林老城，却奇特地保有了一些南方基因的菜式，这与历史中人类戍边囤兵迁民有关。六百多年来，榆林美食逐渐形成了一种自我标准，而且这个标准在结合当地食材不断改良发展中没有遭到人为中断。因循自然，榆林人注重的是时令时节菜式与身体滋养的自然法则，而年茶饭菜传承的更多的是与亲情有关的味道。
我一直秉持一种观点：大多数人一生的味蕾与饮食喜好，都受童年的饮食习惯左右并影响一生。
离开榆林的数年里，我走过了十多个国家与大半个中国，其间也不停地搜寻各地特色美食，可在猎奇式的尝食时，总会下意识地与故乡的各种菜肴与味道做一番比较。
拼三鲜
自小父母工作忙碌，我被寄养在吴堡老家的奶妈家，后又被辗转送到绥德的外婆家直到上学年纪。父母工作调动后，我基本就是在榆林城里长大，参加工作后又时常到榆林市下辖的各区县出差。这些生活轨迹以及喜好美食的天性，让我自认为对榆林各地的饮食是有一定了解的。
拼三鲜：榆林菜里的汤汤水水暖人心
这两年回榆林，总爱去大街（读音：gei）的老巷子里寻访一些传统小食。老邮局对面的塞上饭庄也搬迁到了新址，就没有了想去品味的兴致。听家姐说起老城里的老榆林人，她说真正的老榆林人已不足两万。虽未得到确证，可心里依然唏嘘不已。
幼年举家搬迁到这座古城，成长过程中我才渐渐地发现老城的城墙有某种暗喻。横亘在老榆林人与外乡人之间的不仅是风俗、饮食与消费观念的差异，还有精神层面隐晦的距离。在陕北地区民间一直都有一种共识，老榆林人是与众不同的群体。多年后我在贵州安顺遇见了一支屯堡人，当地人的苗、布依人都称之为“少数族”，让我立刻联想到了我故乡的老榆林人。
20世纪80年代初，地处边塞的榆林交通极为不便，所谓外乡人也就是周边各县来的小部分人。小孩子们的江湖里最能体会到这些差距，我们都被讥笑为“外乡人”，我家自南边来，自然就是“南乡人”。
从小学到高中，同学大都是住在大街巷子四合院里的老榆林人。我在这些同学家里尝过许多在我家无法享受到的美妙滋味。譬如：酥油糌白馍、烩酸熟菜、粉浆饭、炸烩菜、羊肉粉汤扁食、西葫芦烩豆腐等等，都是老榆林家常菜。特别是一种用猪板油加糖做馅包的荤油包子，给我留下极深的印象，多年后我在江西黄山婺源一带，居然又吃到了这种馅的包子。同学们各家味道自是不同，却都让我回味不已，屡屡与父亲讲起，他眯一下眼总结了一句我后来经常听到的话：榆林城人会做饭。
据说榆林拼三鲜如今又被称为西北“佛跳墙”，是榆林菜中烧、煮、炸、蒸、焖、溜等繁复细致菜式的代表之作。我一直支持业界一种观点，即榆林老菜就是榆林官菜，起源则是明代南方被贬或戍边官员带到这座九边重镇的。昔年我在榆林采访一位榆林小曲国家级传承人，他说老榆林人五代之上都是明洪武年间从江苏一带派驻到榆林的军户，“平时是小手工业者，战时就是军人”。榆林小曲与榆林菜就是由这些军人的官员从南方带过来的。他的这一说法与明初年朱元璋为了巩固北部边防所采取的遣将练兵、藩王守边、徙民实边、广布都司卫所等措施是相吻合的。榆林卫属明朝三百二十九卫之一。
榆林官菜之所以能在民间流传至今，也是与其菜式烹饪技法的广泛流传有关，倒也符合军户们被封闭起来，但彼此之间频繁交流，互通有无的状态。六百多年来，榆林美食逐渐形成了一种自我标准，而且这个标准在结合当地食材不断改良发展中没有遭到人为中断。
拼三鲜极具代表性，它是老榆林人婚丧嫁娶待客必有的主菜。
刚到榆林不久，有邻居生小孩第三日曰“洗三”，榆林人除请医婆给新生儿洗药浴，还得给亲戚邻里各家送一大份拼三鲜，这一规矩有公告诸亲友去探访、问候之用。母亲催促着刚放学回家的我和哥哥快点吃，“要不然片粉浸了，就不好吃了”。
拼三鲜汤里很多食材当时我并不认得，除了有不同做法的猪羊鸡肉，还有三种不同做法形状各异的肉丸子，佐以片粉、海带丝、黄花菜、木耳、菠菜等，还得配上红色与黄色的菱形饺子称为“佛手”。旧年拼三鲜出锅后，必撒一把韭黄，味道会被提升到另一种段位。如今，榆林城外的水稻田早被高楼填满，当然没有冬日里压在稻草下那种短小却味道极浓的韭黄。满城的拼三鲜都缺了这一提味“神草”，旧日味道再也难觅。
当年塞上饭庄旧址被人称为二楼餐厅，是整个小城里为数不多的餐馆之一。1980年代中期，这个国营餐厅改制后，为正宗榆林菜培养出一大批的传承者。因父母亲都是有工作单位的人，我倒是时不时被大人带着在这个餐厅参加婚丧嫁娶的各种宴席。
时常听得母亲抱怨：老榆林人的规矩太多了，吃宴席时的座次与上菜的程序都各有讲究。小孩子喜欢吃宴席当然因为糖果糕点，还有平日里难得一见的各种肉食菜肴。偷听到大人们议论宴席菜式档次高低的概念是看拼三鲜里放不放鱿鱼、海参，这样的海三鲜，会将一场宴席的档次提升不少。
宴席是从凉菜开始，白色皮冻与红色焖子是榆林凉菜独有的组合，撒着白糖的炸豆奶是每个孩子的最爱。八个凉菜上了以后，就得上一道热汤，有时是鱿鱼蛋片汤，有时是生汆丸子粉条汤。过渡到热菜系列，基本上四菜一汤。菠菜焖肉丝是一道看似简单却最考验厨师水平的菜式，肉丝的老嫩，还有出锅时加入菠菜的时机，以及入醋的适度，都有讲究。对比起来，熘肚片、炸糕丸子、鱿鱼烧蛋块、猪肉翘板粉等技术含量就稍显低了一些，所以如今到处可见的榆林餐馆里，菠菜焖肉丝并不多。
接下来就该拼三鲜登场了，这是向清蒸羊肉、红烧鱼肉、猪肘子等硬菜过渡的一道汤菜。讲究的席面也会用鱿鱼什锦汤过渡，榆林菜讲究的色形与刀工在这道汤中显现得淋漓尽致。如今这道菜已经成了当地的非遗项目，普通餐馆很难得见。
在由主菜向甜品过渡的时候，就该甜汤出现了，最常见的就是银耳醪糟汤。之后的甜品重头八宝饭与别处也是不同的，榆林八宝饭的特别之处是一定要用猪油打底，加入陈皮桂枝面与玫瑰酱，宴席上吃前要在饭上散一点白酒燃烧约一分钟左右，待火自灭方可食用。接下来就是甜点登场，一般为多层酥皮上撒了粉红色糖的香纳（音）或者马蹄酥，榆林菜嗜好酸甜的基因显现出来。
多年后，见识了多种菜系的菜式后，我才晓得了榆林汤式菜的稀缺与珍贵，诸如鸡丁汤、蛋羹汤这类制作手法精细的汤更应称其为羹。这种有别于塞上苦寒之地粗暴饮食习惯的汤，带着南方精致基因的滋味，一口一口喝下去，真是舒坦得很！
后来，我本家一位靖边的妹夫说起他第一次参加榆林宴席的感受，“靖边吃席都是肉，榆林吃席感觉全是在喝汤。”细细品味，这大约就是城乡由饮食到精神层面的差距吧！
羊杂碎：隐匿在市井陌巷的平民味道
有些食物有味道，就是在“吃不着”的瞬间最让人向往。
羊杂碎就是我读高中年代冬日寒夜下晚自习骑车回家时，渴望着热热乎乎却“吃不着”的念想。倒不是受困于经济制约，而是那个年代学校门口不远处的一长排羊杂碎摊前鲜少有女性敢坐下来，从容地喝完一碗羊杂碎的，特别是女高中生。
街边卖羊杂碎和油旋的小店
“吃不着”的困扰让我盼望每个周六，不用上晚自习就能和最好的伙伴去她妈妈办公室学习，我俩打回来一大搪瓷缸子羊杂碎大块朵颐地分食。
榆林地理位置与自然条件适合畜牧养殖，纬度较高又受西伯利亚冷气团影响，气温偏低。这些因素导致了当地人的饮食中对各种热量较高肉类的需求较大。此地又盛产羊肉，人们也擅长烹饪与羊有关的一切食材。羊内脏与头、蹄被统称为羊杂，相较于羊肉来说不属于正道食材，价格更亲民，但其滋味独特，令很多饕餮老客倾心不已。
羊杂碎在我家有别于榆林城人的做法，母亲要把羊肝单独煮熟， 在旺火中煮数分钟就提前捞出，否则就会干硬如嚼蜡一般。其它的心肺之类的则一锅煮熟后分别处理。切细条状，与土豆丝和细粉条炒着吃，这是榆林南边绥德、吴堡一带靠近山西吕梁一带的家常吃法。
榆林以西的定边、靖边是养羊大县，过去这里集市上都卖一锅炖的纯羊杂。当地人提起榆林羊杂碎很是不屑一顾，那种精细与繁琐的做法在这里人看来，完全没有必要，感觉小气之至。
榆林人食用羊杂碎谓“喝羊杂碎”。这个“喝”字道出榆林羊杂碎的精华依然是汤。配料大过了羊杂本身，以细粉条为主，佐以炸细蔓蔓条（土豆在榆林称为“蔓蔓”）、炸豆腐，传统做法还加入一些莲花白菜丝和不油炸的蔓蔓丝，而各家煮羊杂的汤才是灵魂。
1990年代，羊杂碎普及成为大街小巷男女老少皆可食用的早点。一大碗羊杂碎喝完汤后，食客可以高呼让店家续汤，然后再随手加入一把炸蔓蔓丝，又是热呼呼一大碗。小城里的人基本都是熟面孔，店家对食客的要求无限满足，还不时开着玩笑：“今儿一天不用再吃饭了。”
过去，人民煤矿洼对面有家著名的羊杂碎摊位，夫妻档一大桶汤只卖几十碗，饥饿营销效果明显，是很多饕客炫耀的名吃。后来，古城里街边小巷雨后春笋般冒出很多家店，各自有铁粉拥趸数年如一日。至今榆林城人每日早上为追寻一碗好吃的羊杂碎而驱车数十公里，也算是小城人生活的一大乐趣。
榆林以北的神木人则有将羊杂碎与羊血烩入面条的吃法，当地人称其为杂碎面。
与榆林羊杂碎类同的汤式食用法还有绥德城区，但配料就改变了很多，羊杂汤熬制白汤为主，羊杂之外还得加入羊血条和粉条、小段芹菜等。这种羊杂碎在我记忆中也是1990年代中后期才出现。过去绥德城最著名的北门湾猪头肉、油旋配的是当地的特色小吃黑粉，后来又加上了羊杂碎摊位，一下子聚全了绥德城的顶级地方小吃。
说起隐匿在记忆里的味道，依我而言，最想念的还是童年时外婆和奶妈烙的韭菜鸡蛋饼。绥德与吴堡交界，饮食习惯也极为类同，我老家吴堡县地域过小而久居黄河边，方言却与周围邻县完全不同，倒是《舌尖上的中国》带火了这里的空心挂面。著名的陕北洋芋擦擦、抿节都是这一代农家日常的吃食，两种食物叫法都是黄河边的佳县、吴堡到绥德义合周边一带的发音。
与绥德南交界的清涧人擅长做饼，烙饼与煎饼很有名。这两个当地小吃让清涧人在榆林各县甚至省城都开了不少餐馆。烙饼是薄软的千层葱油饼，必配当地的高梁稀饭和猪肝土豆条。煎饼却与众不同，用荞麦面做成。早在元代王桢《农中》就有荞麦“治去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”的记载。煎饼的制作过程比较复杂，吃时要蘸当地人配料的醋蒜汁才完美。
羊杂汤
绥德以北的米脂县，却有一道其他县不得见的特殊小吃，名为驴板肠。米脂盛产佳米驴，我的少年时代，时见公路上有人驱赶着一大群驴子徒步赶路，听大人讲多半是米脂人。陕北地区气候干燥，饮食中麻辣做法并不多见，米脂驴板肠却独为麻辣味。
米脂靠近榆林所辖的镇川一带有一种与山西晋中地区同名的小吃“碗托”，只不过陕北碗托用荞麦制作，佐以麻辣猪肝心。镇川还以盛产一种面点干炉著称。
顺便提一下，与很多人的印象里的陕北人不同，老榆林人日常习惯吃大米。镇川北的鱼河镇以产大米著称，榆溪河畔的水稻田所产的鱼河大米口感黏甜类同宁夏大米。史载，明中叶鱼河堡先民们从江淮地区的安庆、庐州等地戍边迁徙而来，带来了水稻种子和种植技术，当时鱼河堡区域的水稻生产可以保障榆林军需之用。
榆林以西的靖边、定边县，与榆林老城人一样，冬天有腌制酸白菜的习俗，因白菜在腌制前要在开水中烫一遍，故而也谓之酸熟菜。靖定两县有黄米饭熬酸菜，是家家户户冬天日常的饭菜。
榆林以北的神木与府谷两县紧邻内蒙古，饮食习惯自然也受到影响。如今风行榆林的大烩菜，依我的记忆是由内蒙古传到神府一带，再进入榆林菜系中的。1990年代中期，我时常要去神府出差，第一次吃到大烩菜就是在府谷，当年拉煤的大货车司机将这道美食由内蒙古传递开来。金鸡滩镇本紧挨内蒙古，日常饮食趋于同化，又处在交通要道上，当地餐馆老板将其改良后，风靡一时。大块的猪肉或者排骨炖熟，加入大块蔓蔓用高压锅继续炖，豆腐和酸白菜、粉条都要单独在肉汤中烩到入味，然后与高压锅中的肉和大块蔓蔓再烩一起，出锅撒葱花香菜， 食材制作粗暴、简单、快速，大块的肉满足热量需求，酸菜爽口解腻，是风尘一路货车司机的美食首选。
横山羊肉是中国地理标志产品
很多人其实不知道，府谷还有一道民间美味曰“猪灌肠”，与东北血肠类似，不过灌入的是荞麦面精粉，用蒜作蘸料，甚是美味。此美味在府谷也不多见，需夜晚在各种美食摊位碰运气。府谷最出名的是当地一种山果，名为海红果，单吃类似山楂，做出的海红果饮料是陕北不多见的自产饮料之一。
与我少年时代不同，随着交通与人口的迁徙，榆林各县的地方小吃也在日趋同化。很多人开始热心地寻觅那些隐藏在街头陌巷的正宗平民家常小吃，为的是入口熟悉的味道，而入心是食物不经意间带回的记忆。
羊肉：时令节气里的饮食
在外地大多数人的印象中，陕北的饮食似乎就是羊肉，这与各地的陕北餐馆多以铁锅炖羊肉有关。
多年来一直致力于研究和挖掘陕菜的西安大唐博相府总经理、中国陕菜网ceo刘晓钟持有一种观点，他认为陕北特别是榆林是给陕菜提供食材的地方。确实，中国古代祭祀中太牢与少牢都不能缺了羊肉。十三朝古都长安，不管是宫廷菜还是官府菜，最重要的食材当然就是羊肉。
其实全国羊肉的产地是有鄙视链的。就是在榆林这样一个区域，三边人觉得此地羊肉最好，特别是定边有说法：天下最好吃的羊肉在陕北，陕北最好吃的羊肉在定边。至于横山羊肉能申请到国家地理标志产品保护这一品牌，在定边、靖边人看来，只是抢了先机而已。
我倒觉得榆林各地羊肉只是因为做法多变，而各成一派而已。如今横山与靖边一带对外宣称本地羊喜食地椒，故而羊肉不膻气，可我至小在榆林吃羊肉时并没听到这一说法。
榆林从地域上被习惯地分为北六县与南六县，北六县是风沙草滩区，传统上以畜牧养殖为主，羊肉的食用以大块炖煮为主，调料很简单，就是盐与红葱、花椒、红辣椒。传统上定边有三宝，其中一宝是羔子皮，所以定边人有食用羊羔肉的习俗。昔年我在定边第一次吃这道当地名食的时候，心生不忍，后坚拒再食用。靖边当地有与内蒙人一样喜食风干羊肉的习惯，风干羊肉锁住了羊肉的原味，大多数人会觉得膻气过重，可靖边人恰恰追求的就是这个滋味。广袤的白于山区一到初秋漫山遍野都是荞麦花，风干羊肉配上剁荞麦从靖边开始，传遍了白于山区两边的各县。
南六县羊的养殖量较小，羊肉吃法就略显简单，最普遍的吃法是做成羊肉臊子。如今到处可见的绥德四十里铺羊肉面就是羊肉臊子吃法的代表。南六县很多地方，过红白事时普遍有用羊肉河捞（饸饹）待客之道。普通人家日常吃的臊子，是将羊肉切小丁炖煮，然后大多还要加入豆角、豆腐之类的配菜。
榆林也有名厨研制的羊肉新吃法——羊道，而我记忆中的羊肉吃法，都是从民间流传下来的，自不能比及名师创新之大菜。
羊的吃法还与榆林民间对节气的重视有关。老榆林人对时令节气的饮食非常讲究，民间就有用时令食材滋补身体的养生之法，这也是外乡人抱怨的礼节繁琐的原因之一。
每年冬至，榆林城人有炖煮羊头或羊肉的习俗，谓之熬冬。熬冬之后，意喻进入冬季修养之时，肉类的进补自然就多了起来。但精细的榆林人会用当地盛产的各种食材与肉类一起熬，熬就是炖，代表作有羊肉熬茄子、酸白菜熬猪肉、羊肉杂烩菜等等的炖菜，而这些菜式最不可缺的主角却是蔓蔓。榆林特别是三边所产蔓蔓沙、黏、甘甜，任何食材加入蔓蔓熬熟后，富含的淀粉会让汤菜黏糊起来，肉汤香味浸入其中，是榆林人的家常菜。
随后的腊八节，家母会做两种腊八粥，我老家吴堡一带称之“焖饭”，一种是红枣与软黄米，另一种是羊肉丁与软黄米。而在榆林老城，也有腊八节将羊肉丁与黄米粳米同煮，称其为“霍辽饭”。
转年的清明节，塞上古城开始草长莺飞。清明前一日，是榆林人极看重的寒食节。家家户户在寒食节前，都要备好摊黄，摊黄用软黄米面配入适当的一点硬米面发酵成黏糊状，在特制的铁鏊子上一个个摊好。寒食节当日用黑豆芽、炸豆腐丝与细粉条等食材凉拌一道黄和菜，与摊黄一起全家食用。南六县则是用黄米面发酵，蒸成块状发糕谓之“米黄”。
进入春日，头道韭菜最为鲜美，榆林人会用韭菜、熟猪肉、绿豆芽等配料作馅，用开水烫面作皮包韭饼。每次妈妈炸韭饼，我就守在锅旁等炸熟捞出，先抢一个到自已碗中，烫嘴也顾不得了。
以前端午过后天气热起来，榆林城周围的农田里种植的水萝卜、莴笋会大量上市，老榆林人就会食用一道冷面，煮熟的菱形面片过冷开水后与黄瓜、水萝卜、莴笋切片、煮熟的肉片、片粉拌一起，加入的芥末是唤醒这道冷面的灵魂。
幼时，绥德的外公还自种一些小麦为自家食用。黄土高原的气候土壤并不合适种植小麦，一年一熟还广种薄收。但到了农历六月六，当外婆念叨着“六月六，新麦馍馍熬羊肉”的时候，村子里会“打平伙”每家每户发一点羊肉，配上新麦子蒸的白面馍，家家户户就仪式感满满地开始了夏日的美食分享。
铁锅炖羊肉
到了夏初农历六月十九，老榆林人有习俗去城边的戴兴寺、无量殿礼佛，分食素斋。如果不去寺庙，大多也在家中自己做罗汉素斋。罗汉菜菜名取自十八罗汉聚集一堂之义，以油炸豆腐、土豆块、片粉、菠菜等十多种鲜香原料精心烹制而成，是素菜中的上品。
夏日酷暑之时，环绕四周的沙漠让榆林人特别容易“上火”，有一种败火的粉浆饭在夏日最受众人欢迎，口感类似老北京的豆汁。
榆林人有句土话：“粉浆饭，憋灰汉。”粉浆饭据说是明代京官带到榆林的菜式，这是榆林菜起源的另一说法。榆林豆腐制作工艺特别，需用酸浆点豆腐，粉浆就是加工过剩余的绿豆淀粉下脚料，经过发酵后又馊又酸，是很多外地人眼中的“黑暗料理”。城里人时不时就去豆腐坊淘酸粉浆回家，依次加入黄米、小米、大米、羊油，用小火熬制，熬成碎米粥状。吃时要加入陈年腌制的老咸菜丁，以及腌制的韭菜、芫荽、炒好的豆腐丁，拌均匀即可食。
中秋节是传统农业社会最重要的节日，榆林人家一直有自家做月饼的习俗。单就月饼而言各县也不一样，吴堡的习俗是做一种红糖馅的暗红色硬壳月饼，这种做法在黄河秦晋两岸一带都可见到。绥德月饼名为“雪花”，听其名就可知是雪白的酥皮。延续到隔壁的子洲县略大一些，名为“果馅”。榆林城里人的传统月饼很独特，离开榆林很难见到，是一种暗红色的大糖饼，名为“糖棋子”。
过去榆林亲戚邻里之间以互送自制月饼来交流情感，后来定靖炉馍异军突起，工业化生产让人们解脱了自家手工制作月饼的繁琐与辛劳，但榆林老城中每到中秋节，还有很多作坊制作出售“糖棋子”。
其实，榆林中秋节更重要的一道美食，还是家家户户当天必吃的羊肉扁食。扁食叫法与福建人相同，只是馅料不同而已。秋季到了进补的时节，羊肉性温，最合适此时食用。羊肉与黄萝卜作馅包饺子，必须以红葱作佐料。包好下锅热水中过一下，捞出后蒸15分钟左右。这样的做法，迅速锁住了羊肉萝卜馅的甜、香、鲜。
即便离开故乡多年，羊肉扁食也是榆林游子们自带的独门绝技之一。不管走到哪儿，榆林人每一个节日都可用羊肉扁食平复思乡之情。萝卜可以用胡萝卜替代，但羊肉必须是选择榆林羊肉，这是榆林人对故乡味道最后的倔强了。
黄馍馍、油糕：年茶饭的陕北语言
我记忆里的美好永远定格在年少时外婆家的腊月，那是关乎回家团聚与家庭美食的记忆。
腊月，在陕北拦羊汉子的信天游长调中，在日暮炊烟袅袅的长影子中，游子们开始陆续回家了。
过年对陕北人来说，从腊八节就开始进入序曲了。这个时节一般是冬日最寒冷的时候，有时候能达到摄氏零下20多度，寒冷地区家家都有过年做很多熟食年饭囤积起来的习惯。
榆林南六县属于半干旱大陆性气候覆盖的黄土沟壑地区，华夏民族最古老的粮食作物稷和黍一直在这里种植。黍是黄米古称，陕北人擅长将黄米这一食材加工成不同的年节食物。黄米根据黏性不同分为软硬两种，外婆称软黄米为九谷米，南六县过年最重要的三种食物全依赖于九谷米制作而成。
进入腊月，碾子是基本空闲不下来的。外婆泡好的几十斤软硬黄米都得碾成米面。作为家庭主妇，她还要根据做浑酒、糕和黄馍馍的多与少，来调整米面的粗与细。这三种食物，相比较而言糕的技术含量较低，只需要将细一点的米面软硬度配比合适，炒后蒸熟揉块放在外面冻起来即可。浑酒一般人家只有过年才会酿一些，简单的话就从蒸熟糕中分出来一大块揉入酒曲，放置在热炕的角落发酵几日即可。
黄馍馍是考验我外婆这样的家庭主妇经年累月做饭水平的一个硬指标，从面粉的粗细到软硬面的搭配比例，再到发酵的程度，都需要多年经验的累积和磨练。每近大年三十，凌晨三四点开始，主妇们就忙碌了起来。我会被嘈杂声叫醒，睁开眼，看见的是窑洞里笼罩着氤氲的蒸汽，就翻身趴在被窝里看外婆和舅妈、姨妈们做黄馍馍。上百个黄馍馍得靠她们一个个包上红枣豇豆馅，再用手套成尖顶馍状，一锅一锅蒸熟后存放在外面的天然冰箱中。
在外婆家这样的小村子里，尽管各家准备过年的主要食物基本相同，但各家都有各家味道。亲友邻里间会互送互尝自家做的年饭，再互相交流评比一番。母亲继承了外婆做年饭的技艺，即便在榆林城生活多年，家里过年依然延续着用黄米食材做年饭的习惯。
榆林城里人将过年准备的食物统称为“年茶饭”。拼三鲜的食材自不必说了，餐馆里很多传统菜也能出现在各家的年饭餐桌上。榆林城里人喜好油炸食物，这在年茶饭上体现得淋漓尽致，炸蔓蔓、炸豆腐、炸肉丸子、酥鸡等等几乎家家必备。至于自制片粉、八宝饭、炖一锅猪肉与鸡肉（或兔肉）也是必须要有的仪式。
豆腐在榆林人日常饮食占有极高的地位，也是物质匮乏年代普通人家蛋白质摄入的主要来源。幼时过年，我与兄长主要任务是去豆腐坊换豆腐，用一斤黄豆或黑豆换三斤水豆腐，还要付一些手工费。这个活适合小孩子干，一到腊月二十三后，全城的豆腐坊都排满了人，后面排队的最怕排在前面的人一下子换走20多斤的豆腐，自己的队就白排了。
离开榆林后，我鲜少再得见一座城市的人如此地好食豆腐。如今榆林人分散在各地生活的都有，却都有一个习惯，从老家走的时候都要带上一些真空包装的豆腐。榆林籍秦腔名家马蓝鱼曾对我回忆起幼年在榆林城里生活时的场景：城里大街砖砌的露天水道四通八达，水道流淌着普惠泉的桃花水，人们需要饮食用的时候，直接在水道舀水即可，“用桃花水做成的豆腐呀，又白又嫩又香。离开榆林我最想念的就是小时候吃的豆腐啊！”
黄馍馍
擅于做菜的榆林人日常能将豆腐做出几十种菜肴，也有名厨能做豆腐宴，而其中多道菜我在同学或亲友家都吃到过。
“过年最好吃的东西，就是偷吃妈妈刚炸出锅的丸子。”常有朋友想起小时候家里人做年茶饭的情景，那是一家人合力完成的年前大事。现在很多人怀念的其实不是过去的美食，而是一家人团聚一起做美食的温馨记忆。
年糕在榆林城里的做法被转化成了油馍馍，发酵后的软黄米面，做法类似油饼。另外一道独特美食则是糁子粉，用颗粒状荞麦糁子倒入细袋中用手搓洗，会出现粘稠状的面糊，加入温水锅中放在大火上反复搅拌面糊至熟，倒入器皿凉后食用。荞麦性凉，可解油腻，在大鱼大肉的年茶饭中做中和之用，可凉调也可代替片粉做烩菜的主角。
榆林人所备年茶饭之多，通常会让外地人惊诧，却不知这年茶饭并不只是为一顿年夜饭而备。陕北人的过年，一般到正月十五才算有所收敛。有城镇乡村传统上得过了正月二十三，才算是真正意义上过完了年。春节里是亲戚友人聚会的日子，形成了每家每户都要互相吃请的习俗，吃的是不同的口味，拉近的是相互间的亲情。
不管情愿与否，生活和岁月都在推着我们向前走。可有时只一种味道，瞬间可以让一切回到从前。年茶饭寄托着榆林人的乡愁，各种菜式历久弥新，从味蕾直抵人的内心深处。这些味道，会帮助远离故乡的人在凡常日子里辨认方向，看清自己。
责任编辑：王顺利/《新西部》杂志·新西部网
终审：杨旭民
