“莲花”最知“陕南味”(《新西部》2023-凯时尊龙官网

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“莲花”最知“陕南味”(《新西部》2023-1)
2023-02-15 10:00:00 来源:新西部2023年第1期 作者:余静

莲花餐饮创始人杨忠1992年下海,很多年后,他总结了一个“真”字,真品、真味、真心。凭着这个“真”,他带领团队一路开拓,一路高歌,俘获了西安人的胃和心。如今三十年过去,莲花餐饮已然成为陕菜的代表之一。

在西安,说起陕南菜,人们往往会与安康菜划上等号。这样的“以偏概全”,实在是安康菜善于化育的结果。其中,自然也少不了一家叫“莲花”的餐饮店的功劳。

“莲花”在西安有三家店,高新店、朱雀店、东郊店,内外装修皆星级标准,菜品却实惠,丰俭由人。我家刘先生是安康人,他15岁到西安,上学,工作,安家,在西安生活的时间已数倍于安康,但他对故乡饮食有着一种近乎偏执的爱。因为刘先生的关系,我们自然是“莲花”的第一批顾客,更因为珍惜,我们也是最为挑剔的顾客。记得某次,刘先生点了酸辣肚片。菜端上来,味道、火候皆恰如其分,但刘先生不大满意。原因是,肚片应是猪肚,而不是牛肚;酸萝卜应是安康本地红皮萝卜,而不是白萝卜。刘先生的较真儿,是他作为一个安康人的执著,执著于儿时的老味道。这与莲花餐饮做“都市中的故乡,故乡中的佳肴”,是同样的坚守。

莲花餐饮高新店厨师长余乐

《中庸》有云,“人莫不饮食也,鲜能知味也。”每个人都要吃饭,但真正能“知味”的却很少。我不敢说自己“知味”,知“莲花”,却很乐于去探究一番。

待客之道

宾之初筵,左右秩秩。笾豆有楚,殽核维旅。酒既和旨,饮酒孔偕。钟鼓既设,举酬逸逸。

——《诗经·小雅·宾之初筵》

我去的是莲花餐饮高新店。

上午10点,大堂一片寂静。有工作人员正在清洁地面,打磨机轻轻滑过,黑色大理石光洁如镜。穿过幽谧的长廊,经“石泉”“紫阳”“平利”“汉阴”“岚皋”……一步一景,这是以安康10县及著名景点命名的包厢。走廊尽头豁然明朗,鼎沸声骤起,这里是饭店的命脉——厨房重地。

安康蒸面

热气蒸腾之间,备料的,切菜的,拌馅的,煎炸的,煨汤的,各司其职,忙而不乱。厨师长余乐站在一排备餐台前,成竹在胸的样子。余乐是商洛山阳人,30岁年纪,已有十四年厨龄。问他年纪轻轻是如何做到厨师长的,他沉吟片刻,说:“爱。”他说自己16岁入行,从杂工做起,再到面点师、面点主管、厨房主管,直至厨师长。少年时梦想着有一天能穿上大厨制服,戴上高高的白色帽子,现在梦想实现了,每天琢磨的是,怎么让顾客吃的满意。余乐说:“这几年不管经历什么困境,就是这一个“爱”字支撑。干餐饮行业,最怕闲着,我们是越忙越精神,越忙越开心。”

在大堂一角,支着一架吊炉。新鲜出炉的芝麻烧饼散发出丰稔的饼香。凡来“莲花”吃饭,服务员必先呈上两道安康特色小吃:芝麻烧饼和安康蒸面。烧饼色泽金黄,外酥里软,配上特制的豆腐乳。咬一口,酥皮、芝麻簌簌脱落,必得用手接住,再一捧送入口中。麦香混合着芝麻香、腐乳香,另有炉火烤制的焦香,层次分明,又相得益彰。

蒸面是我家刘先生挚爱。安康蒸面与宝鸡擀面皮、汉中热面皮,各据一方,原料相似,味道却大相径庭。安康蒸面中和了擀面皮的筋道,以及热面皮的软烂,口感适中。调味上大开大合,常常是一盘面皮半盘料。小豆芽垫底,摆好蒸面,依次调入大料水、醋汤、芝麻酱,点缀芹菜,最后淋油泼辣子。因为料足,拌起来格外爽利。面皮与料汁充分渗透交融,淋淋漓漓地挑起一筷子,满口生津。不及吃,已经满足了。

烧饼和蒸面,都是极普通的面食,却最能抚慰旅人的心。据记载,唐代诗人白居易任忠州(今重庆忠县)刺史时,怀念长安的胡麻饼。胡麻即芝麻。白居易于是自己动手,饼子烙好后,派人送给好友杨敬之品尝。杨敬之时任万州(今重庆万县)刺史。白居易为此赋诗一首:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”这便是著名的《寄胡饼与杨万州》。

今天的“莲花”,将烧饼和蒸面赠与宾客,作为开门迎客之传统。“宾之初筵,左右秩秩”,想必是花了一番心思的。

朴素之仪

凡进食之礼:左殽右胾;食居人之左,羹居人之右;脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处右;以脯脩置者,左朐右末。

——《礼记·曲礼上》

“夫礼之初,始诸饮食。”安康筵席之初,始诸“八大件”,而“八大件”最能代表安康人的“礼”。

据说“八大件”取名源自周朝“八珍”,制作技艺成熟并盛行于汉唐,发展传承至今。过去讲究四方八仙桌,每桌坐八人,寓意接待四方宾客,相聚一起便是八大仙共享人间美味,所以称之为“八大件”。“八大件”是安康待客的最高礼仪,也称“礼行菜”。

“八大件”包括八凉八热,开席为八道凉菜,四荤四素。我自己惯用的都是常规食材,“莲花”当然更丰富,客人可随意搭配。厨师长余乐如数家珍:蚕蛹、风干鱼、风干鸭、猪耳、黄牛肉、安康炝菜、白河变蛋、油菜苗、折耳根、魔芋,等等。我知道“八大件”的摆放很有讲究,却是知其然不知其所以然。余乐于是念了一条口诀:上青下白,上叶下根,角荤平素,中间上醋。我问,为什么要这么摆呢?余乐说,上席正中摆青叶菜,以菠菜为代表;对应下边正中一定是莲藕。青叶在上象征青天,莲藕为根象征大地,体现中国人尊天敬地的传统。

佐凉菜者必是特制醋汤。安康家家会做“八大件”,食材大同小异,特色在于醋汤的制作。“莲花”的醋汤,以老醋加八大香料和干辣椒段熬制,待醋放凉,加酱油、大蒜,泡制数天,醋汤始成。

醋何为汤?因为是要喝的。袁枚在《随园食单》里讲,“度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”历来下酒佐凉菜,安康人讲究喝酒不吃饭,醋汤的妙用就显示出来了。袁枚点评得好,辣味振脾,酸味醒胃。难怪安康人总说,“三天不吃酸,走路打窜窜”,实在是养生的需要呀。

凉菜之后,八道热菜陆续上桌,依照“一汤一干,先蒸后炒,先咸后甜”的顺序。粉蒸肉、清蒸鸡汤、酸辣肚片、紫阳蒸盆子,都是节庆日里好意头的菜品,透着满满的仪式感。

中国儒家经典《礼记》,详细记载了先秦时期饮食之礼,包括坐席的位置、箸匙的排列、菜品的摆放、上菜的次序,都有着严格的规定。虽然时代发展,今人已没有了那么多的约束,但一些基本礼仪还在,与中国传统文化一脉相承。正如安康“八大件”,食材朴素,做法简单,平常如菠菜、莲菜,只在滚水中焯一下即捞出,可谓本色本真。其崇尚的“青白”又何尝不是做人做事之“清白”。这便是中国人的“礼”。

和合之妙

调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。

——《吕氏春秋·本味篇》

在“莲花”,有一道汤菜,我是必点的。

紫阳蒸盆子,说是“盆子”,盛器更像一只鼎。所谓钟鸣鼎食之家,以蒸盆子的丰腴盛大,是担得起这个排场的。

八大件

紫阳蒸盆子来自紫阳县汉王镇,据说最早是汉江船工歇脚聚餐时的一种大烩菜。以盆当锅,就地取材,无非是本地的腊味呀,莲藕呀,萝卜呀,囫囵煮在一起。也没个先后,也没个时间,只煮它个昏天黑地。直待船泊了岸,大家围拢了来吃,竟异常鲜美。安康人说“趴烂煎”,是指菜趴,肉烂、汤煎,紫阳蒸盆子完美诠释了这三个字。

凡一物烹成,必需辅佐。《随园食单》中说,要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。但在紫阳蒸盆子这里,却是刚柔相济,浓淡相宜。我想,每个地方饮食习俗的形成与其地理环境密切相关。安康古称金州,因汉江航运之便利,自古就是南北交通的主要节点,水陆运输,码头文化,加之明清时期的“湖广填川陕”政策,加速了南北交汇,形成了安康的多地移民融合特征,口味兼有四川重庆的麻,湖北湖南的辣,以及陕西的酸,在饮食习俗上表现出鲜明的山地性和交融性。紫阳蒸盆子的选料极为大胆,老鸡、排骨、猪蹄、肘子,你很少在一道菜品里见识如此结实的主料,再辅以蛋饺、莲藕、萝卜、黄花、木耳、香菇等,用盆盛之,大锅隔火而蒸。

莲花餐饮朱雀店

接下来,就交给时间了。此过程,有味者使之出,无味者使之入。鼎中之变,在于“和合”。炉火酝酿,时间氤氲,终于生发出一鼎好汤。

不时不食

饮必好水,饭必好米,蔬菜鱼肉,但取目前,常物务鲜,务洁,务熟,务烹饪合宜,不事珍奇,而有真味。

——《食宪鸿秘》

中国人注重养生,体现在饮食上是“不时不食”。到哪个季节就吃哪个季节的东西,与四时相应,身体更易接纳与吸收。

“不时不食”语出《论语》,其中还有著名的一句,“食不厌精,脍不厌细”,这些皆是老百姓对“吃”的美好追求。古代没有条件去生产反季节的食物,所以蔬菜鱼肉,但取目前。相较之下,今人的诱惑太多了,农业科技发展,使得食物极大丰富,季节不是问题,环境也不是问题,但随之带来的却是更大的焦虑。

好在,越来越多的人意识到,健康的食物不在于稀有,也不在于珍奇,而是平常蔬食的真味。对于食客而言,老味道是念想,新滋味是追求。一家饭店如何抓住食客的胃?需要认真权衡菜式的变与不变。而根据“不时不食”的健康原则,一些饭店推出“四季菜”,以应季食材满足食客求鲜求变的心理。比如“莲花”的四季菜单:春季有荠菜饺子,香椿炒鸡蛋,槐花麦饭;夏季有生焗板栗南瓜,凉拌茭白;秋季有秋葵拌木耳,凉拌鱼腥草,铁锅炖大鹅;冬季有养生大雁肉,笋干腊肉,羊肉饺子。在食材选择方面,“莲花”依托安康,有着得天独厚的优势。

安康地处秦巴山地中的汉江小平原,在食物构成上既有南方的水稻,又有北方的小麦、玉米,粮食作物品种繁多,南北果品皆有种植,木耳、香菇、松菌、地耳、竹笋等山货遍布,肉禽鱼蛋品种繁多。莲花餐饮在这些年的发展中,逐渐建立了水产、蔬菜、特种猪、苦荞四大基地,构成了完整的现代生态农业产业链,不仅为自身提供了绿色优质的食材,让顾客吃得放心、吃得安心,也为弘扬安康当地特色农副产品做出了应有的贡献。

以食为天

傧尔笾豆,饮酒之饫。兄弟既具,和乐且孺。妻子好合,如鼓瑟琴。兄弟既翕,和乐且湛。

——《诗经·小雅·常棣》

这几日,“莲花”高新店的厨师长余乐在微信朋友圈晒蒸碗。粉蒸肉、合味鸭、小酥肉、笋尖香干、八宝甜饭……中国红背景填满九宫格,年味扑面而来。

想起小时候,过年的标志是家里开始炸丸子,炸带鱼,炸酥肉。前一晚备好料,爸妈早早起床,油锅一直烧到中午。家里弥漫着浓郁的肉香,小孩子怎么忍得住?于是不顾母亲再三叮咛,寻了机会就偷抓几个塞嘴里,那个香呀。往往等不到除夕,东西已被我们吃了大半。父亲少不得再割几斤肉备用。

长大后,做了安康人的媳妇,过年的阵仗有过之而无不及。婆婆最拿手的是蒸粉蒸肉。安康粉蒸肉与关中不同,五花肉切厚片,调好味腌制数小时,再滚上一层炒面。关键就在这炒面。我婆婆喜欢用玉米粉,小火慢炒,炒熟出锅拌入苜蓿。五花肉两面尽裹苜蓿炒面,碗底垫红薯块,上锅蒸两小时,这碗安康粉蒸肉便大功告成了。肉片是沙沙的,因包裹了一层炒面,口感更加的饱满、软糯,而苜蓿独特的清香,在解腻的同时又添了另一番滋味。每年春节,我婆婆会蒸上六七碗,一直吃到正月十五。婆婆是2020年夏天走的,之前的那个春节,她将蒸粉蒸肉的手艺教给了她的儿子。现在,都是刘先生做给我和女儿吃,味道还是那个味道,但总觉得心里缺了点什么。

吊炉芝麻烧饼

说起来,中国人爱吃,也会吃,“民以食为天”,吃饭是天大的事。能把这天大的事情做好,不容易;能数十年如一日坚持做好,更不容易。莲花餐饮的创始人杨忠1992年下海,在安康一个叫莲花池的地方,接手了一家饭店,饭店的名字就叫莲花池。冥冥中自有天意,杨忠爱莲花之高洁,出淤泥而不染,正如他所期许的,莲花餐饮居于闹市红尘,却自有一番超然品格。诚实、守信、恪守良心,这是企业的品格,亦是做人的品格。很多年后,杨忠总结了一个“真”字,真品、真味、真心。凭着这个“真”,杨忠带领他的团队,一路开拓,一路高歌,2008年,莲花餐饮西安店开业。很快,“莲花”开遍古城,俘获了西安人的胃和心。如今三十年过去,莲花餐饮已然成为陕菜的代表。

一顿餐食,或俭或丰,背后总有人的故事。“兄弟既具,和乐且孺,妻子好合,如鼓瑟琴”,这大概是中国人最深沉、最热烈的念想。

(本文部分图片由莲花餐饮提供,特别致谢!)

作者简介

余 静 资深媒体人,作家,陕西省作家协会会员。出版有长篇小说《墨色》,长篇纪实文学《易俗大先生》

责任编辑:王顺利/《新西部》杂志·新西部网

终审:杨旭民










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